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La prevención, la mejor herramienta para la inocuidad alimentaria 

 

Las industrias de alimentos que se encuentran certificadas en esquemas tales como FSSC 220000, se sienten identificadas cuando escuchan las palabras de monitoreo ambiental. Más allá de un requisito de certificación de diferentes esquemas de inocuidad alimentaria; hoy en día estamos seguros de que el adecuado monitoreo ambiental, nos permite contar con evidencia para la toma de decisiones y para prevenir afectaciones hacia la inocuidad de los alimentos.

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En muchos casos, vimos como el concepto ha ido evolucionando y ha sido comprendido como un programa integrado de análisis, que, tanto en conjunto como por valores individuales, nos permite determinar las condiciones de inocuidad reales con las que cuenta nuestra empresa. No podemos basar nuestras decisiones en supuestos, esto es un grave error. Por el contrario, el monitoreo ambiental nos muestra con datos reales y medibles, la verdadera inocuidad.

El monitoreo ambiental no puede verse como una herramienta de búsqueda y detección única de patógenos en zonas de contacto con los alimentos, esto sería un enfoque reactivo muy alejado de las nuevas tendencias de pensamiento basado en riesgo que nos exigen los lineamientos internacionales en temas de inocuidad. Cuando enfocamos todos nuestros esfuerzos y recursos en la búsqueda exclusiva de focos de contaminación, cuando normalmente los detectamos, ya es muy tarde. 

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El objetivo principal de un buen monitoreo ambiental es poder detectar a tiempo pequeñas desviaciones que, de no ser corregidas, presentarán un impacto a la inocuidad a corto, mediano o largo plazo. El monitorear nuestros ambientes quiere decir también conocer la inocuidad en las manos de los manipuladores de alimentos, identificar posibles patógenos en zonas lejanas a la fabricación de alimentos pero de difícil acceso a la limpieza o de determinar aquellos microorganismos indicadores que pueden generar condiciones poco inocuas en nuestro ambiente que conlleven a pérdidas monetarias, por ejemplo, por disminución de la vida útil de nuestros productos. 

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La zonificación y en análisis determinado para cada zona en la industria de alimentos, así como la valoración de riesgo para determinar los microorganismos a monitorear y la frecuencia de análisis, serán fundamentales para el éxito del programa. 

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Una vez más, vemos los efectos de un inadecuado monitoreo ambiental

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En los últimos meses, hemos sido testigos de numerosas noticias anunciando el retiro de alimentos de importantes compañías a nivel mundial, lo que nos hace preguntarnos en qué han fallado. Cuando logramos leer más del avance de las investigaciones, podemos identificar algunas causas principales:

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1. El enfoque hacia el monitoreo ambiental se mantiene hacia los patógenos, es decir, ya cuando se identifica la presencia de este estamos ante un compromiso directo hacia la inocuidad, el riesgo se ha materializado. Los esfuerzos resultan ya muy tarde para poder contener los efectos adversos. No se realizan monitoreos de otros microorganismos indicadores o de deterioro, que, si bien no nos indican presencia o ausencia de patógenos, sí nos permiten encender luces de alarma y tomar acciones cuando nos muestren resultados que no van en concordancia con ambientes inocuos. 

2. Los recursos se destinan a monitorear con gran frecuencia las superficies en contacto con los alimentos, pero debemos recordar que estas superficies son las de más fácil limpieza y desinfección, las que más observamos y las de mayor uso. Debemos pensar que aquellas superficies cercanas y lejanas a las zonas de manipulación directa de alimentos, son las principales fuentes donde se han identificado la presencia de los patógenos que terminan contaminando los alimentos. Y esto porque no podemos olvidar que los microorganismos son móviles, y buscarán aquellas zonas donde mayor cantidad de recursos como alimento puedan encontrar. 

3. Ante situaciones de riesgo, no se tomaron las acciones necesarias. No podemos pensar, que ante la presencia de un resultado que indique la presencia de un microorganismo no deseado fuera de especificaciones, bastará sólo con limpiar y desinfectar y poder liberar el área, equipo o superficie con un resultado acorde. ¿Acaso se ha valorado, si ese microorganismo, pudo migrar a superficies o áreas aledañas? Y ahí, es donde cometemos el error de no tomar medidas más preventivas que nos brinden la garantía de que nuestra planta puede seguir en funcionamiento.

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¿Qué podemos aprender?

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La inocuidad se logra mediante esfuerzos en conjunto que permiten identificar riesgos y trabajar en su abordaje. No debemos visualizar el monitoreo ambiental como un gasto más o sólo como una herramienta para dar cumplimiento a un requisito normativo. 

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El monitoreo ambiental es de las mejores inversiones que podemos hacer, que hoy demuestran cómo nos pueden evitar a largo plazo costos millonarios por demandas de clientes e inclusive el riesgo en la continuidad del negocio. 

 

La inocuidad nos permite dormir tranquilos, sabiendo que estamos haciendo todo a nuestro alcance para garantizarla en cada uno de nuestros procesos, servicios y productos. Monitorear nuestro ambiente, a nuestros colaboradores y nuestros productos, nos permite ejecutar un control cruzado que, con datos, nos brinda la certeza del control que requerimos.

 

Recordemos que la prevención, será nuestra mejor arma. No comprometamos la inocuidad, busquemos desarrollar programas integrales de monitoreo que nos impulsen a ser mejores. 

 

Analicemos cada desviación y tomemos la seriedad del caso para investigar la causa raíz de cada una, de esto dependerá el desenlace que podamos tener como empresa.

 

La valoración de riesgo será el pilar principal del cual tendremos que hacer uso para determinar cuáles zonas, las frecuencias y los microorganismos a monitorear. Las tendencias que hemos mantenido serán también insumo de análisis para la determinación de los aspectos mencionados. 

 

Los resultados del mañana, estará determinados por las acciones que tomemos el día de hoy.